Российские сыровары доказали, что отечественный сыр может быть лучшим в мире

2019 год стал звездным для российских сыроваров. На знаменитом международном конкурсе World Cheese Awards 2019 в Италии сборная российских сыроваров взяла сразу 9 медалей! Это настоящий прорыв и значимое событие для всей отрасли, о котором мы, безусловно, будем говорить в рамках деловой программы выставки. В ней примут участие ведущие сыровары страны, которые не только обсудят стратегию развития, но и проведут несколько мастер-классов. В кулуарах прошедшего в конце ноября Молочного форума мы поговорили с известным сыроваром и блогером Олегом Сиротой («Русский пармезан») и Андреем Блажко, сыроварня De Famille. бронзовым призером World Cheese Awards.

На фото: победители World Cheese Awards 2019 – Андрей Блажко (сыроварня De Famille).  Олег Сирота («Русский пармезан») и Вячеслав Ковтун (сыроварня «Сыр& Beer»)

Олег Сирота: мы сейчас наблюдаем настоящую «сырную лихорадку»

• Уровень профессионального подхода к сыроварению в нашей стране поднимается с каждым годом, и именно в категории качественных сыров. У нас в Московской области в последние годы началась настоящая «сырная лихорадка». Появилось много интересных проектов. Они расширяются, каждый год приходят новые участники. И я думаю, что если сохранится такой темп роста, то лет через пять проблема импортозамещения в категории сыров будет решена, и можно будет серьезно говорить об экспорте.
• Что касается нашей сыроварни, мы выпускаем сыры по смешанной рецептуре, частично европейские рецепты, частично чисто наши, русские. Неправильно утверждать, что сыр – нерусский продукт. Его производство в России насчитывает уже почти 200 лет. Мы сейчас возрождаем чисто русский сорт выдержанного сыра «Мещерский», этот сыр начали варить в Московской области в 1798 г. Надеюсь, через год мы начнем его продавать!

Андрей Блажко: имея небольшое производство, можно работать с крупными федеральными сетями

- В этом году мы выступили инициаторами создания команды сыроваров Московской области, объединили несколько предприятий, организовали доставку сыров во Францию. И нам приятно, что два наших сыра с мытой корочкой получили бронзовые медали чемпионата мира. Впервые в этой категории сыры из России получили медали – это бронзовый призер World Cheese Awards в категории «Сыры с мытой корочкой» - Le Paille de famille и Brique Amber de famille.

Наше предприятие – сыроварня De Famille стартовало в 2015 г., идея созрела годом раньше, когда были введены контрсанкции, поскольку мы очень любим сыры с мягкой плесенью. Мы проанализировали сложность этого производства, поняли, что это не космический корабль, отправились во Францию, познакомились с французскими сыроварами, технологами, с производителями оборудования. И в 2015 г. наша сыроварня начала работу.

Мы специализируемся исключительно на мягких сырах с плесенью. В настоящий момент у нас 2 производственных площадки. Одна из них располагается в г. Чехов и производит мягкий сыр с белой плесенью. А вторая расположена в Одинцовском районе и производит сыр с мытой корочкой.

Мы долго выбирали сорта сыров, которые имеет смысл производить в России. Решили не брать интенсивные по аромату сыры типа «Мюнстера», «Ливаро», выбрали такие сорта, которые обладают сдержанным ароматом и насыщенным сливочным вкусом. Нам очень приятно, что Международное жюри также обратило на них внимание и оценило двумя бронзовыми медалями.

- Что было самым сложным в налаживании производства сыров?

- Самым сложным для нас оказалось выстраивание взаимоотношений с сетевой розницей. Это гораздо сложнее, чем осваивание технологий или поиск квалифицированного персонала.  Мы изначально планировали продажи через торговые сети. Несмотря на то, что мы – пока еще маленькое предприятие, мы довольно широко представлены в сетях. Сегодня наша сыроварня работает с «Ашаном», «Метро», «X5 Retail Group», «Магнитом», «Азбукой вкуса», «Ароматным миром». Один из наших любимых клиентов – сеть «ВкусВилл», которая размещает у нас заказы на производство сыров под своей торговой маркой. Справляться с такими объемами нам помогает, в первую очередь то, что мы занимаемся довольно узкой категорией продукта, мягкие сыры с белой плесенью не являются продуктом массового спроса. Это продукт из разряда деликатесных, который, как правило, люди не покупают ежедневно, а приобретают к какому-то случаю. Поэтому имея сравнительно небольшое производство, можно отрабатывать запросы крупных федеральных сетей.

Одной из существенных проблем в российском производстве сыров все еще является качество молока. И на это есть несколько причин. Во-первых, молока, пригодного для сыроварения, очень мало. Во-вторых, молоко в России, в принципе, очень дорогое. Для понимания: наша научно-техническая база располагается на Юго-Западе Франции, там пригодное для производства молоко стоит 23 евроцентра за литр, т.е. 19 руб/литр. У нас стоимость его превышает в 1,5-2 раза. У нас есть постоянные поставщики, которые дают нам молоко хорошего качества, но его явно мало в случае увеличения мощностей производства. Вопрос с кадрами тоже непростой. Мы делаем специфические сыры, родина которых - Франция. И понимаем, что для выпуска качественной продукции здесь в России мы просто не найдем профессионалов. Поэтому мы приглашаем на работу специалистов с профильным образованием, привозим французских специалистов-технологов, которые прямо на рабочих местах проводят обучение.

Для наших сыров необходимо оборудование, которое тоже пока не делают в России, почти все приходится импортировать. Хотя за последние годы мы заметили движение наших машиностроителей, которые начали выпускать качественное оборудование для молокообработки. Так что проблемы есть, но дорогу осилит идущий, поэтому шаг за шагом осваиваем новые технологии и развиваемся, благодаря поддержке наших потребителей и государства.